作者／黃偉翔｜攝影／黃偉翔
「唯有用心，才能看清事物，本質並非肉眼所見。」這句話不只貫穿了《小王子》，更支撐起江振誠的料理。他歷經五年，將個人的創作哲學出版成新書《八角哲學》，以台北為首站進行全球巡迴展覽。會中江振誠分享他對人才的看法，直言：「台灣缺少專精一件事的專家。」
台灣第一位米其林主廚
江振誠（André）出生於台北士林，深受會做菜母親影響，從小喜愛美味廚藝。淡水商工餐飲科畢業的他，青少年時期便跟著母親到日本經營餐廳，二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請，隻身前往法國拜師學藝，潛沈歸零、開啟精采的頂級料理生涯。
在法國的學習與工作，江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中，豐富自己的味蕾記憶，拼命一天當兩天用。因而成為台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚，更被譽為「印度洋上最偉大的廚師」；2010年起在新加坡開設江振誠法文名字同名的Restaurant ANDRÉ，並入選為全球最佳50大餐廳之一；2014年回台北開設RAW，將法國頂級料理帶回台灣，RAW更入選英國《餐廳》雜誌亞洲50大最佳餐廳。
「一花獨放不是春，眾志成城泰山移。」 是江振誠的工作哲學。他認為，廚房之於整個餐廳就好比是供血的心臟，而團隊就是供氧的肺。 「我不會告訴我的團隊該做什麼，我不希望他們成為只會一個指令一個動作的機器人，因此我鼓勵他們發問，保持好奇心、多思考，活用自身所學舉一反三，知道該有的責任，進而向每位同事和來用餐的客人們傳達出內心的堅持與信念。」江振誠說。
八角哲學
「我不想做一般的料理書，像是那些列著漂亮的菜，然後教大家怎麼做，再寫上一些故事。」在Restaurant André開幕隔年，約距現在四年前時，世界最大出版社找江振誠出書，卻被婉拒。江振誠認為：「一個地方要有文化，需要至少五年的時間，大家在同一個地方工作、有自己的語言、生活方式，所以一直等到Restaurant André第五年後才願意寫。」
因為江振誠自我要求極高，反而一直無法動工。「如果我現在放這道菜在書中，搞不好過幾個星期後，我更想放另一道菜進去，或會不會當書印出來後，再過一週，就會覺得這本書的內容已經不是我在做的東西，客人無法從這本書聯想到André，所以我就很掙扎；如果你看其他主廚的書，會看出一個脈絡，他們會有自己的風格，而我自己的風格是什麼呢？所以就開始思考。」因為Restaurant André沒有固定的師父、固定的菜，每天每星期每個季節菜單都不一樣，江振誠因此感到困擾。
但基本上，書的內容都環繞著「八角哲學」。
「八角哲學是Restaurant André開店以來，我所有創作的根據。」江振誠說的八角哲學包括：純粹、鹽、工藝、南法、質、獨特、憶、風土。各有獨特的個性，各自延伸出不同的屬性，創造出最平衡的體驗，可以組合成一道完美的料理、檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想，是江振誠激發創意與管理創作流程的方法，讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。
「我們在做創作的時候，大家前面90%過程都一樣，當你接收到一個訊息，然後開始思考，然後開始搜集不同的物件，消化後，把訊息轉化成你所熟悉的物件，可能是雕刻、海報或一道菜，在最後10%才變成你所熟悉的形體。」江振誠希望透過這本書，讓大家了解如何基於八角哲學架構一道菜。
「有一天我去拜訪日本最厲害的茄子農夫，想跟他買。但農夫規定，他的茄子只能碳烤後加上一點點鹽，不能用其他料理方式。」後來江振誠沒買成，卻一直對這件事耿耿於懷。「我們在創作的過程，很少去思考食材的原始形態，如果我是農夫，就會很在意那些，用上最好的水跟陽光所照顧好幾個月後的茄子，最終以什麼樣子呈現在餐桌上，但對於我這樣的廚師來說，只會很自私地想說我會什麼技巧去料理它。」江振誠說。
「我們一直認為自己是創作者，其實大自然才是，而農夫卻是花最多的時間跟它們一起生活的人，沒有人比農夫更懂得用什麼方式來料理食材。」江振誠停頓了會，繼續說：「八角哲學一定有一道菜，尊重食材最原始的樣貌，可能是手吃、包葉子，它不屬於江振誠，而是屬於大自然或農夫的一道菜。」這就是江振誠的八角哲學其中之一的元素：「工藝」。
江振誠：台灣缺乏真正的專才
江振誠說自己的學習過程就像一棵樹，「森林中有的樹長得高長得矮、長得快長得慢，但會這麼認為是因為我們只看表面，每一棵樹都同時在成長，雖然我可能不是最高大的樹，那只是代表我正在扎根。」不要認為André好像做很多事很風光，平時大家沒看到André的時候，一定都在廚房或做其他在扎根的動作，默默累積自己能力，「別認為同年齡的人都當老闆了，為何自己還只是小員工，好像不知道自己在做什麼，但同時大家就像一棵樹，隨時都在生長，即使別人好像茂得比較高、比較快，其實你只是在扎根。根扎得越深，長得越大。」
江振誠很少看料理書，因為他認為這會變成創作的框架。「燻鮭魚要配什麼？一般廚師會馬上回答，水煮蛋、蒜、豆、洋蔥，但我從來都不看食譜書，所以不會聯想到這些，就沒有框架，不會被限制住。燻鮭魚不能配米腸嗎？」江振誠逗趣地說。
江振誠除了手藝精湛，擺盤與配色更是一絕。「我有個習慣，當我看到每一件好的，或是漂亮的東西，都會拍照留念，它可能是某些配色、斑馬線、沙發撲料，他一定是含有某種你喜歡的元素；當你某天在進行創作時，那些曾經記錄下來的美，就會自然浮現。」江振誠說。
其實江振誠很依賴他的團隊。「我不是一個什麼都能做的人，所以會跟團隊一起決定事情，而我最大的挑戰就是，如何了解每一個人在團隊該扮演的角色，這是我最大的功能，把每個人放在對的地方。」
江振誠團隊沒有地位大小之分，每一位成員都是某件事的專家，馬鈴薯專家、調味專家等，江振誠把同樣概念對照到台灣說：「很多人會問我，為何我的餐廳沒有台灣人？重點是，在我的廚房內每個人都應該是專家；台灣缺少的，就是每一個方面的專家。很多台灣新一代年輕人，似乎什麼都懂，什麼都要會一點，現在學做沙拉兩個月，再來學三個月煎牛排，再來學半年甜點，這樣認為自己可以開一間餐廳。但我的廚房沒有這種人，每個人都只會做一件事，然後做得比我好。」
「台灣缺少專精一件事的專家，其實國際舞台最需要這樣的人才。」江振誠坦言。
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