化工科以實驗精神調味 料理琥珀糖及豆花

實習記者吳桂芳/臺中報導

「化工與生活十分貼近。」沙鹿高工的化工科教師黃閔芬堅信,化工在生活中無所不在,每件事情都與化工相關。黃閔芬選擇以料理拉近學生對化工的距離,學生在尚未擁有自主探索的能力時,需要教師引導發掘自己本科專業的長處,激發學生學習興趣。

食品群與化工科連結 源自「為什麼我的料理口感不如爸爸」

化工科和食品群合作的藍圖,早在黃閔芬仍在就學階段就有構思,黃閔芬本身對於廚藝相當感興趣,平時也會下廚。但明明使用相同的鍋具、食材、調味品,她發現爸爸的料理總是更加好吃。

直到黃閔芬就讀研究所時,選讀一門「工業設計田口法」課程,她才反思會不會料理和工業設計一樣,只要有些微的人工操作誤差導致吃起來的口感都不一樣。她設想,田口法能否運用在料理製作上,像科學實驗一樣精細操控整個流程,是不是能使用田口法找到料理最佳的配方。

沙鹿高工化工科教師黃閔芬,以料理拉近學生對化工的距離。(圖/黃閔芬提供)

這種看似無俚頭的思考模式卻意外開啟沙鹿高工化學科的另一片天,由於黃閔芬認為食衣住行育樂都與化學相關,她想測試使用科學的方式製作料理。如果每個步驟都切確紀錄,那每個人實驗後獲得的成果是否相同。

跨領域合作發揮各科群所長 以達到最佳成效

帶著理科生的實驗性精神,黃閔芬在兩年前首度引導學生將化工結合食品,製作出「琥珀糖」結晶的專題。因為琥珀糖的外型是酥脆的糖結晶,內層為果凍的口感,琥珀糖外部的結晶恰巧與化工常配置的藥品結晶原理相同。實驗過程中,需要嚴密控管結晶的顆粒大小和細緻、扎實程度,一個不注意,都會影響到琥珀糖的口感。

關於未來化工科的跨領域發展,由於黃閔芬聽聞台中高工的電子科與校內原有的玫瑰花園合作提煉精油,因而類推到沙鹿高工設有的香草園,進一步希望化工科能結合電機、農業、電子和設計群。

化工科學生細心觀察自己的藥品調製結果。(圖/黃閔芬提供)

電機群可以設計程式控制香草的生長條件,避免水量不足或濕度太高等問題,而農業群也能提供非常多的技術引導,機械運作、自動化設備則可以仰賴電子群的技術,最後產品的設計包裝交由設計群負責。當中,化工科師生在化肥和香草加工上盡一份心力,由於肥料堆疊運用到酸鹼值監測和腐化程度調控,加工方面則有精油提煉相關的工程。

飲品調配適口又美觀 卻引起餐飲科學生質疑

而化工與食品作結合讓黃閔芬有兩件事印象深刻,第一件是開設化工科的彈性課程「飲料調製」,與餐飲科使用糖漿、色素混合不同,黃閔芬要求學生運用酸鹼值的不同,使用汽水混合蝶豆花製作顏色漸層,並利用蜂蜜的密度大小分層。一開始學生會過度要求飲品的顏色鮮豔和分層多變,而加入過多的糖水,讓黃閔芬直言非常難喝,最後學生爭先投身實驗讓飲品可口又上相。

學生爭先搶著製作可口又上相的漸層蝶豆花茶。(圖/黃閔芬提供)

園遊會時,化工科和餐飲科的學生都不約而同地販售飲料,但兩者的價錢天差地別,化工科販售的價格為 30 元,而餐飲科的售價竟高達 90 元。營業額結果可想而知,以至於餐飲科的學生不服輸的跑去向黃閔芬的學生嗆聲:「裡面到底加了什麼東西?你們是不是都亂加一些有的沒的?怎麼可以賣那麼便宜?」原來是因為飲品的成本低,做為酸鹼指示劑的蝶豆花僅需要一點點的酸鹼差異,即能製造出巨大的顏色變化。

事件引起學生間的軒然大波,沒有人能料到化工科的學生竟然能調配漸層感豐富的飲料,但這正是黃閔芬期望的,她希望學生明白化學反應在生活周遭都看得見。引起學生學習的興趣,讓學生期待下次上課會有哪些有趣好玩的實驗。

料理連結師生情誼 感動留在心底

第二件最有印象的則是學生的謝師宴,黃閔芬曾帶領過一個班級的科任課,班級氣氛直至畢業時依舊不融洽,乃至於班上學生不想舉辦謝師宴。由於黃閔芬的國中老師曾說過,老師並不想要昂貴的禮物,而是學生們真心的感謝。這讓黃閔芬銘記在心,她和班導師也認為,即使班上同學相處不好,也應該好好感謝三年來教過他們的教師們,卻不知道該以何種立場開口。

因此黃閔芬提議在班上舉辦同樂會,同學無不舉手叫好,並希望黃閔芬可以教他們製作豆花和仙草,黃閔芬順勢告訴同學將成品連同卡片一起送給每位科任老師。雖然看似家政課的料理烘焙,但黃閔芬補充的化學知識可一點都不馬虎,好比豆花的沉澱反映、仙草做為澱粉的糊化作用。並要求學生設計製作條件和步驟,一樣以田口法找到大眾喜歡的口味,訂下比例、配方、操作模式讓成品的穩定性提高,不僅要讓豆花和仙草美觀外,還要美味能夠吃下肚。

學生以蝶豆花茶混合蜂蜜和汽水製成的飲品。(圖/黃閔芬提供)

成品完成當下,校園早已下起滂沱大雨,負責外送的「FoodPanda 組」學生仍然盡責的四處借雨傘外送給各科老師,黃閔芬表示,雖然每個都濕答答的回來,卻都笑的和傻孩子一樣。即便沒有謝師宴,但教師們看到學生能合力、用心完成一件事,也不吝於感謝和鼓勵學生給予回饋。

跨領域的教學方式不僅讓學生探究專業知識的未來出路,也能激發學習的樂趣。黃閔芬運用每天都吃到的料理告訴學生,化工科並不侷限在工程相關,冷冰冰的化工換個角度嘗試,也能作出美味可口的餐點。生活周遭每件事都與自己的專業相呼應,自己緩下步伐、留心注意,也許能看見另一個領域專業的風景。

作者:

技職3.0

《技職3.0》為一個關注「技職教育」與「技能發展」議題的獨立媒體。

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