黃振豪 揉麵糰 拚出逆轉勝

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作者:趙于萱

攝影:賴永祥

 

位於義大利南部的拿坡里是披薩的起源地,拿坡里披薩也是全世界唯一訂有嚴格規範的披薩,從食材到窯烤,都有規則,缺一不可。

 

每年9月,拿坡里會舉辦「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」,延續正宗手藝,這是全球規模最大的披薩競賽,往往吸引40餘國、超過400名披薩師傅參加。

其中,難度最高、競爭最激烈的是經典賽國際組賽事。這項賽事難在「簡單」,選手只能用五種以下的食材詮釋義大利美食精神,奪冠者歷來不是義大利人、美國人,就是講求細工的日本人。

 

大學前沒拿過菜刀 苦學成就巔峰

2014年,卻有一個台灣小子獲得賽事冠軍,他是Salvatore Cuomo & Bar台北店披薩師傅黃振豪。

黃振豪六、七年前才第一次吃拿坡里披薩,卻能奪下世界冠軍。他做了什麼,人生出現大逆轉?

畢業於東吳大學商用數學系(現為財務工程與精算數學系)的黃振豪,不是餐飲科系,畢業前甚至沒拿過菜刀。他對所學不感興趣,卻又想創業,因而選擇進入門檻較低的餐飲業,從基層做起。

他的第一份工作是到義式餐廳炒義大利麵,隨著拿坡里披薩傳入台灣,他嚐鮮試吃,竟然一吃就上癮。

「拿坡里披薩很Q彈,吃起來像麻糬,」他當時看著只有番茄、羅勒和起司的薄薄披薩,竟能演繹豐富口感,顛覆他對披薩的印象。這種震撼讓他決心學習拿坡里披薩,並且希望將它發揚光大。

為了學做拿坡里披薩,黃振豪到拿坡里披薩店工作,下班、假日就自學,猛看書、相關影片,甚至學義大利文。

「拿坡里披薩看似樸實簡單,做工卻不隨便!」黃振豪愈學愈有心得。最令他驚訝的是拿坡里披薩蘊藏著複雜的工法。例如,以手拉皮,這個短短幾秒就完成的工作,需要足夠手勁和靈敏度,才能將軟如麻糬的麵糰擴張成直徑30公分的餅皮。

黃振豪花了兩年、使用上千個麵糰,才練成這一招。反覆練習下,他的手常布滿傷口,包紮後,雙手又不斷對空揮舞,生理上的痛苦從來沒有阻礙他追求專業的決心。

有趣的是,黃振豪的外表和工作態度,像極了他對拿坡里披薩的形容──簡單卻不隨便。身高196公分的他,帶點樸實氣質,一聊起披薩,卻很認真,還拿出厚達400頁的披薩大全,詳細解釋。

未婚妻孫佩瑜最能體會他的瘋狂,「他整天想著披薩,連說夢話都講披薩。每次見面,他的手一定充滿蔥蒜味道,洗都洗不掉,」她心疼地說。

但機會永遠是留給準備好的人。2013年9月,有兩個人來到黃振豪的店,翻轉了他的人生。

他們是日本大型餐飲集團Y’stable旗下連鎖義式餐廳Salvatore Cuomo & Bar的總主廚芳野建吾以及總料理長Salvatore Cuomo,在海外擁有70多家分店。兩人來台開店,歷經多次勘查、試吃,對黃振豪的披薩非常滿意,要找他到台北店工作。

 

做每個披薩都是練習機會

進入Salvatore Cuomo & Bar,黃振豪跳躍式成長。這裡來客數多,「以前我每天烤50、60個披薩,這裡至少150個起跳,」黃振豪掐手指計算。

這表示他每小時要烤16個披薩,反應力得快上三倍,每分每秒都要根據溼度、溫度、麵糰變化等因素,判斷處理手法。他坦言,剛開始看到客人聚集、等著他的披薩,壓力的確很大。

但是,反覆練習讓黃振豪反應變快,不知不覺也練就敏銳直覺。由於麵糰有發酵時間,必須及時送入火爐,披薩才能好吃,所以,工作是他練習的機會,「這五年來,我的練習比別人多,我認真做好每一個披薩,」他說。

練著練著,黃振豪技藝高超,但也有徬徨質疑的時候,原來國人偏好食材多的披薩,口味簡單的拿坡里披薩並不普遍,他反思自己每天重複做著同樣的事,擔心拿坡里披薩難以讓更多人認識。參加國際比賽是提高拿坡里披薩知名度的方法,他想證明,台灣人也能烘烤道地的義大利披薩。

2014年,在餐廳鼓勵下,黃振豪參加首屆「CAPUTO×APN」台灣區披薩職人大賽,一舉奪冠。9月,他代表台灣出征,擊敗300位國際好手,摘下冠軍,讓全世界驚訝台灣小子的實力。「到現在都還覺得不可思議,從來沒想過可以贏日本人!」他笑著說。

和黃振豪工作約二年的Salvatore Cuomo & Bar台北店總主廚石崎彰語帶肯定地說,「如果派他到日本,不但可以勝任工作,還能贏過我們!」

 

圖片來源:《遠見雜誌

本文轉載自合作媒體:《遠見雜誌》,未經許可不得轉載

 

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