弘光科大教授國際料理大賽滿分獲「超金獎」

 

(記者黃偉翔/台北報導)

弘光科大餐旅管理系教授廖慶星、助理教授鄭錦慶參加「2015日本國際料理人大賽」奪得2座超金、2座金獎佳績,廖慶星拿下滿分的西餐主菜「梅牛交響曲佐梅乾沙司」,賽前苦尋遍試各種梅乾菜,才找出最搭牛排風味的作法,以梅乾菜佐醬汁,鋪在肉片下去除油膩,中西合璧的巧搭令評審驚艷,他說「這是把客家菜國際化的最好方法」。

餐旅系系主任俞克元表示,9月初舉辦的「2015日本國際料理人大賽」,由橫濱華僑總會、神奈川縣中日調理師會、韓國中餐同心聯合協會、香港亞洲國際美食廚皇聯合會及中華國際美食藝術協會共同舉辦,今年首度擴大辦理,有來自日本、南韓、香港、台灣、新加坡、美國、義大利…等11國150餘位名廚參賽,能夠拿到2超金2金獎佳績,非常不容易。

教授廖慶星(左一)、助理教授鄭錦慶(右一)在「2015日本國際料理人大賽」奪得2座超金、2座金獎,上台領獎

教授廖慶星(左一)、助理教授鄭錦慶(右一)在「2015日本國際料理人大賽」奪得2座超金、2座金獎,上台領獎。(圖/弘光科大提供)

 

廖慶星參加個人賽西餐前菜、主菜兩項目皆奪得超金(100滿分),鄭錦慶參加個人賽中餐麵點、烘焙麵包兩項目也均獲得金牌(90~99分)。

本身為客家人的廖慶星指出,「很多人第一次聽到梅乾菜配牛排都覺得不可思議」,而他擅長做西餐,行政院客委會一直嘗試要將客家菜國際化,所以他思考之後,決定利用這次比賽練兵嘗試看看。

由於考量牛雞魚鴨等肉類中西方皆有,唯有醬汁及調味方法,才能呈現出不同國家風味,而梅乾扣肉這道傳統客家菜,精華在於梅乾菜的酸香風味,可以解除扣肉油膩感,與紅酒燉牛肉中用紅酒酸香解膩有異曲同功之妙,「給了我創作靈感」。

因此,廖慶星利用暑假期間嘗試不同年份、不同醃製手法客家梅乾菜,試了6種以上,發現台中市東勢區農家手作貯藏2年梅乾菜風味最適合搭牛排,將清洗過梅乾菜用大蒜爆香、加入糖及醬油微炒出香氣,放入電鍋煮1.5小時,一半墊在煎烤好的菲力牛排下方,另一半加入高湯打成醬汁沾牛排食用,巧妙搭配征服評審味蕾。

鄭錦慶的「春回大地」作品拿到中餐麵點金獎,用酥皮捏出精緻小巧菊花酥、梅花酥,及綠色抹茶、紅色紅麴及原色麵皮捏出三色花餃,搭配用西谷米塑形作出的唯妙唯肖草莓、以糯米粉做出的企鵝造型麻糬、拉糖製作的黃玫瑰花,擺盤作出花團錦簇的春暖花開景象,每個點心大小僅3公分左右,所展現出的精巧手工獲得評審肯定。

烘焙麵包項目鄭錦慶選擇製作歐式麵包參賽,鄭錦慶說,「酒的酒精濃度愈高愈能鎖住桂圓香氣」,因此,把用高粱酒浸泡過淬出香氣的桂圓,加上紫米、枸杞揉入麵團中,製作出的造型麵包,烘烤後剛出爐的麵包散發的淡淡酒香及濃郁桂圓香,在比賽場中脫穎而出。

 

作者:

技職3.0

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