八角哲學 江振誠

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作者/黃偉翔|攝影/黃偉翔

「唯有用心,才能看清事物,本質並非肉眼所見。」這句話不只貫穿了《小王子》,更支撐起江振誠的料理。他歷經五年,將個人的創作哲學出版成新書《八角哲學》,以台北為首站進行全球巡迴展覽。會中江振誠分享他對人才的看法,直言:「台灣缺少專精一件事的專家。」

台灣第一位米其林主廚

江振誠(André)出生於台北士林,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。淡水商工餐飲科畢業的他,青少年時期便跟著母親到日本經營餐廳,二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請,隻身前往法國拜師學藝,潛沈歸零、開啟精采的頂級料理生涯。

在法國的學習與工作,江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中,豐富自己的味蕾記憶,拼命一天當兩天用。因而成為台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚,更被譽為「印度洋上最偉大的廚師」;2010年起在新加坡開設江振誠法文名字同名的Restaurant ANDRÉ,並入選為全球最佳50大餐廳之一;2014年回台北開設RAW,將法國頂級料理帶回台灣,RAW更入選英國《餐廳》雜誌亞洲50大最佳餐廳。

「一花獨放不是春,眾志成城泰山移。」 是江振誠的工作哲學。他認為,廚房之於整個餐廳就好比是供血的心臟,而團隊就是供氧的肺。 「我不會告訴我的團隊該做什麼,我不希望他們成為只會一個指令一個動作的機器人,因此我鼓勵他們發問,保持好奇心、多思考,活用自身所學舉一反三,知道該有的責任,進而向每位同事和來用餐的客人們傳達出內心的堅持與信念。」江振誠說。

八角哲學

「我不想做一般的料理書,像是那些列著漂亮的菜,然後教大家怎麼做,再寫上一些故事。」在Restaurant André開幕隔年,約距現在四年前時,世界最大出版社找江振誠出書,卻被婉拒。江振誠認為:「一個地方要有文化,需要至少五年的時間,大家在同一個地方工作、有自己的語言、生活方式,所以一直等到Restaurant André第五年後才願意寫。」

因為江振誠自我要求極高,反而一直無法動工。「如果我現在放這道菜在書中,搞不好過幾個星期後,我更想放另一道菜進去,或會不會當書印出來後,再過一週,就會覺得這本書的內容已經不是我在做的東西,客人無法從這本書聯想到André,所以我就很掙扎;如果你看其他主廚的書,會看出一個脈絡,他們會有自己的風格,而我自己的風格是什麼呢?所以就開始思考。」因為Restaurant André沒有固定的師父、固定的菜,每天每星期每個季節菜單都不一樣,江振誠因此感到困擾。

但基本上,書的內容都環繞著「八角哲學」。

屋外雖下著滂沱大雨,卻也難以澆熄「江粉」的熱情,除了坐無虛席,四周站著聆聽的觀眾不少於坐著的人數。(圖/黃偉翔攝影)

屋外雖下著滂沱大雨,卻也難以澆熄「江粉」的熱情,除了坐無虛席,四周站著聆聽的觀眾不少於坐著的人數。(圖/黃偉翔攝影)

 

「八角哲學是Restaurant André開店以來,我所有創作的根據。」江振誠說的八角哲學包括:純粹、鹽、工藝、南法、質、獨特、憶、風土。各有獨特的個性,各自延伸出不同的屬性,創造出最平衡的體驗,可以組合成一道完美的料理、檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想,是江振誠激發創意與管理創作流程的方法,讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

「我們在做創作的時候,大家前面90%過程都一樣,當你接收到一個訊息,然後開始思考,然後開始搜集不同的物件,消化後,把訊息轉化成你所熟悉的物件,可能是雕刻、海報或一道菜,在最後10%才變成你所熟悉的形體。」江振誠希望透過這本書,讓大家了解如何基於八角哲學架構一道菜。

「有一天我去拜訪日本最厲害的茄子農夫,想跟他買。但農夫規定,他的茄子只能碳烤後加上一點點鹽,不能用其他料理方式。」後來江振誠沒買成,卻一直對這件事耿耿於懷。「我們在創作的過程,很少去思考食材的原始形態,如果我是農夫,就會很在意那些,用上最好的水跟陽光所照顧好幾個月後的茄子,最終以什麼樣子呈現在餐桌上,但對於我這樣的廚師來說,只會很自私地想說我會什麼技巧去料理它。」江振誠說。

「我們一直認為自己是創作者,其實大自然才是,而農夫卻是花最多的時間跟它們一起生活的人,沒有人比農夫更懂得用什麼方式來料理食材。」江振誠停頓了會,繼續說:「八角哲學一定有一道菜,尊重食材最原始的樣貌,可能是手吃、包葉子,它不屬於江振誠,而是屬於大自然或農夫的一道菜。」這就是江振誠的八角哲學其中之一的元素:「工藝」。

江振誠 八角哲學 工藝

江振誠認為,大自然才是食材的創作者,應該尊重它們原本的姿態。(圖/黃偉翔攝影)

 

江振誠:台灣缺乏真正的專才

江振誠說自己的學習過程就像一棵樹,「森林中有的樹長得高長得矮、長得快長得慢,但會這麼認為是因為我們只看表面,每一棵樹都同時在成長,雖然我可能不是最高大的樹,那只是代表我正在扎根。」不要認為André好像做很多事很風光,平時大家沒看到André的時候,一定都在廚房或做其他在扎根的動作,默默累積自己能力,「別認為同年齡的人都當老闆了,為何自己還只是小員工,好像不知道自己在做什麼,但同時大家就像一棵樹,隨時都在生長,即使別人好像茂得比較高、比較快,其實你只是在扎根。根扎得越深,長得越大。」

江振誠很少看料理書,因為他認為這會變成創作的框架。「燻鮭魚要配什麼?一般廚師會馬上回答,水煮蛋、蒜、豆、洋蔥,但我從來都不看食譜書,所以不會聯想到這些,就沒有框架,不會被限制住。燻鮭魚不能配米腸嗎?」江振誠逗趣地說。

江振誠除了手藝精湛,擺盤與配色更是一絕。「我有個習慣,當我看到每一件好的,或是漂亮的東西,都會拍照留念,它可能是某些配色、斑馬線、沙發撲料,他一定是含有某種你喜歡的元素;當你某天在進行創作時,那些曾經記錄下來的美,就會自然浮現。」江振誠說。

其實江振誠很依賴他的團隊。「我不是一個什麼都能做的人,所以會跟團隊一起決定事情,而我最大的挑戰就是,如何了解每一個人在團隊該扮演的角色,這是我最大的功能,把每個人放在對的地方。」

江振誠團隊沒有地位大小之分,每一位成員都是某件事的專家,馬鈴薯專家、調味專家等,江振誠把同樣概念對照到台灣說:「很多人會問我,為何我的餐廳沒有台灣人?重點是,在我的廚房內每個人都應該是專家;台灣缺少的,就是每一個方面的專家。很多台灣新一代年輕人,似乎什麼都懂,什麼都要會一點,現在學做沙拉兩個月,再來學三個月煎牛排,再來學半年甜點,這樣認為自己可以開一間餐廳。但我的廚房沒有這種人,每個人都只會做一件事,然後做得比我好。」

「台灣缺少專精一件事的專家,其實國際舞台最需要這樣的人才。」江振誠坦言。

江振誠新書《八角哲學》不僅是亞洲第一本當代美食的料理書,更是超越食譜的一本獨到創意工具書 。(圖/黃偉翔攝影)

江振誠新書《八角哲學》不僅是亞洲第一本當代美食的料理書,更是超越食譜的一本獨到創意工具書 。(圖/黃偉翔攝影)

 

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