廚界起薪低升遷慢 考證照比廚藝重要?

 

文/上下游記者 潘子祁

起薪低、工時長、升遷慢、看證照,餐飲界長期面臨多重困境,和國外重視廚師個人能力,及嚴謹升遷制度、薪水無法比較,讓許多科班生不願投入就業職場,甚至今年6月台北市教育局的統計資料更出現289名餐飲科系高職生,僅21%投入就業市場的困局。

目前在大華科大任教的「金帽獎」主廚陳麒文坦言,近年食安問題層出不窮,對廚界也多有打擊,因此在教學上讓學生「及早認清」業界環境,並以在地食材確保料理安全,才有機會讓辛苦培育4年的青年留在廚界打拚。

大華科大 金帽獎主廚陳麒文 廚界

大華科大任教的「金帽獎」主廚陳麒文(戴高帽)與學生(圖/潘子祁攝)

 

國外廚師能力決定薪水升遷,國內看證照

「在國外廚師的訓練很嚴謹,而且全憑實力爭取工作。」擁有法國藍帶騎士勳章的主廚陳麒文說,廚師從廚藝學校畢業、謀職時,「會要你現場做料理來掌握你的手藝和經驗,而不是看你有幾張證照。」

通過試作、當上廚師之後,每次升遷時,餐廳也都會進行能力考評,確認能力符合標準,才准予晉升。層層把關下來,可以擔任主廚的師傅幾乎是西餐、調酒、甜點樣樣都精通,「當然國外也會有相對應能力的薪水,所以品質、能力都做得起來。」

但台灣廚界薪資低,已是讓科班生不願踏入廚門的原因。加上升遷時缺乏類似的能力考評,「做越久、階越高」成為職場規則,廚人們也就不用特別自我敦促、進修。

「學校畢業的新人求職也多會被問有幾張證照,用證照代表能力,」卻也讓學校以要求學生會考試、考證照為教學主力,缺乏對實務經驗的認識。

近年東亞各國對廚藝十分重視,尤其韓國政府更籌組專業的國家代表隊,全力支援學生參加比賽;但在台灣卻只能由學校自籌經費,才有機會送學生出國進修、比賽,「韓國早就不把台灣當成競爭對手。」

比照業界訓練,盼學生早點「認清現實」

「這也是為什麼我在廚房裡會要他們拿出態度的原因。」走一趟陳麒文的教學現場,廚房裡的學生都按部就班地練習,當上下游記者詢問「老師很兇嗎?」學生各個點頭如搗蒜。

陳麒文直言,教學現場凡事都得按照飯店規格運作,只是為了讓學生認清業界起薪低、升遷慢的環境。

「在台灣業界沒熬個10年絕對當不上主廚,而且當上主廚薪資也才50多K,」讓許多原本懷抱「名廚夢」的科班生紛紛求去,也無怪乎只有2成1的科班生膽敢踏入餐飲職場。

「所以實習會要求他們去學只有在業界才學得到的東西,而不是拿學分而已,」大華科大餐飲管理系主任謝衣鵑說,才能藉此避免學生只會做「證照考試」的菜,但餐廳要會做哪些菜都不知道。

想要學好餐飲,還要自己用課餘時間苦練刀工,像蘿蔔絲就得切到薄到可以透光。(圖/潘子祁攝)

 

食安風暴惡化廚界環境 結合在地食材成出路

薪資和勞動條件惡劣不說,近年的毒澱粉、地溝油、假紅酒、摻有基改大豆粉的麵粉等,每1、2年就一「爆」的食安事件,讓掌握人們胃的廚師也很難為。

「像是GMP(現已改為TQF)標章的油出問題,我們也不知道該用什麼油。」陳麒文說,廚師的工作是把食材的美味帶給人們,因此要確保料理的過程安全、衛生又兼顧美味,而不是檢驗師去進行食品的化學分析。

所以在教學現場也會要求學生用原型食物,避免使用成品或半成品,「因為不知道業者是怎麼做的、加了什麼,除非可以確定他是安全的。」

 

負責教導認識食材課程、曾在多家飯店服務過的專業技術教師曹瑞朋說,授課時會教學生認識屠宰肉品、產銷履歷等不同的農產品標章,「這些標章代表國家已經先篩選過了,至少有第一層的保障,再讓學生試著依照視覺、氣味、觸感去判斷食材的新鮮程度。」

「其實結合在地食材,也可以是一種出路。」陳麒文說,像上個月底和新竹縣政府合作,將地方特產野薑花當作競賽題目, 200多組來自港、澳、東南亞的廚門學子做出野薑花梅干扣肉、野薑花馬卡隆等兼具精緻、創意又有地方特色的料理。

 

圖片來源:上下游News&Market新聞市集

本文轉載自合作媒體:《上下游News&Market新聞市集》,未經許可不得轉載

 

作者:

技職3.0

《技職3.0》為一個關注「技職教育」與「技能發展」議題的獨立媒體。

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